¿Pan de molde o de panadería?
Recuerdo dos lugares donde he probado pan artesanal de una calidad única, Lima, Perú, hace varios años y Génova, Italia, en 2003. Sabes que estás frente a algo especial cuando coinciden colores, texturas y sabores que se graban en lo más profundo del alma.
Desde hace varios años ha disminuido el consumo de panes de panadería (artesanales o tradicionales) al tiempo que han aumentado el del pan de molde o industrial. El pan nuestro de cada día, un alimento que está en nuestras mesas y en reuniones familiares desde hace varios milenios. Todo ello aportando energía en forma de carbohidratos y con algunas vitaminas y minerales.
¿Por qué el cambio de preferencia al pan de molde o industrial en los últimos años? A veces por el simple hecho de que resulta más práctico, dura más, se conserva mejor, su textura es más blanda y además la industria ha presentado muchas modalidades (multicereal, de sándwich, entre otros) y se cree que son más saludables.
En ocasiones nos puede resultar también un poco difícil seleccionar un buen pan cuando vamos de compras, ya que la inmensa variedad de panes que se encuentran hoy en el mercado, y a su vez el marketing de todos ellos, es tan grande que nos confunde un poco y nos cuesta discernir cuál conviene llevar.
¿Hay en verdad una gran diferencia entre el pan tradicional y el de molde o industrial?
Pan tradicional
La diferencia principal con el pan de molde o industrial se encuentra en sus ingredientes y textura. A pesar de que tienen ingredientes en común (harina, agua, levadura y sal), el pan de molde o industrial necesita de grasas, azúcares y aditivos para lograr su textura y prolongar su vida útil. Por lo que lo convierte en un pan menos saludable.
Dentro de los distintos tipos de pan tradicional, el mejor desde el punto de vista nutricional es el integral, por su mayor contenido de fibra, micronutrientes y porque su índice glucémico (velocidad con la que los hidratos de carbono aumentan el nivel de glucosa en sangre) es mucho menor que en el pan blanco.
A tener en cuenta para reconocer un buen pan tradicional
- Corteza gruesa, indica que se ha horneado lentamente lo que hace que se conserve mejor y a su vez tendrá una miga con mayor frescura y aroma.
- Oler a pan, si cuando lo olemos no huele a pan es porque no lo es, sus ingredientes se deben sentir.
- Demasiado duro o fresco, si en unas horas el pan se endurece o sigue fresco durante meses, es malo, hay que sospechar.
- Mayor tamaño, al ser más grande tiene mejor fermentación lo que mejora las características organolépticas y por ende tendrá mayor sabor.
Pan de molde o industrial
Para reconocer un buen pan de molde o industrial primero se debe leer el etiquetado nutricional, tanto sus ingredientes como la información nutricional, y no prestarle demasiada atención a las letras atractivas del envase como rústico, natural.
Lo principal es conocer los primeros ingredientes que son los que indican cuál se encuentra en mayor cantidad. La mayoría de los panes de molde o industrial llevan harina (de trigo, cebada, multicereal u otra), agua, sal, levaduras, grasas, azucares y aditivos. También pueden llevar otros ingredientes como huevo, leche o derivados, frutos secos o semillas. Esta composición es la que le otorga la textura blanda característica y mayor durabilidad.
Una de la variedades presentadas como saludables son los panes con semillas. Están buenos por su aporte en ácidos grasos y en fibra que ayudan en regulación del tránsito intestinal, por ejemplo, pero aquellas personas que presentan sobrepeso o diabetes deben consumirlo con moderación porque presenta un alto aporte calórico.
Qué tendremos en cuenta a la hora de elegir el pan de molde o industrial
El tipo de grasa. La mayoría de los panes contienen aceite de girasol, el mejor sería el de oliva pero es difícil de encontrar, y el que no debería tener es el aceite de palma.
La harina. Lo ideal es que sea elaborado con harina integral debido a que es más nutritivo por contener el grano del cereal entero por lo consiguiente presenta más fibra, y al ser menos refinada aporta mayor cantidad de vitaminas y minerales. No hay diferencia entre pan blanco e integral desde el punto de vista calórico ya que es muy similar.
La cantidad de azúcar y sal. El contenido de azúcar y el de sal debe ser lo más bajo posible, principalmente en aquellas personas diabéticas e hipertensas. Tener en cuenta que el contenido de sal ronda en un gramo aproximadamente en estos panes, pero el de azúcar es mucho más variable.
El pan en Puerto Rico
Desde hace unos años se ha proliferado en la isla la producción de pan en pequeño hornos localizados en diversidad de establecimientos comerciales. Algunos de ellos muy poco relacionados al negocio de alimentos. De una primera mirada parece interesante y positivo. Tengo una pequeña observación muy personal, un poco relacionada al artículo completo. Y es que cuando vemos el pan que se produce en muchos de estos lugares, el pan no tiene color, es como si lo dejaran crudo, es de sabor un poco alto en sal y el olor es a pan crudo. Creo que como iniciativa se va por buen camino. Sin embargo faltan elementos para que sea un pan de calidad, tomando como referencia todos los temas, más allá del ámbito alimenticio. En un buen pan se deben descubrir colores, sabores y texturas.
Por lo tanto, el pan más recomendable es el tradicional como el francés o integral por su aporte nutricional, pero eso no significa que el pan de molde sea malo, sino que se debe consumir en menor cantidad que el común y seleccionarlo correctamente.
Recomiendo que vean en Netflix.com, la serie Cooked, Temporada 1, Cap. 3, Aire
